2011年03月31日

スペイン料理のパエリア

一度はどこかで召し上がったことがあるかもしれませんが、
スペインの代表的な家庭料理、パエリアをご紹介します。

パエリアは、
いってみれば洋風の炊き込みご飯といったらいいでしょうか。

エビやアサリ、イカ・・・など、
新鮮な魚介をたっぷり入れた、見栄えのする料理です。

パエリアは、スペインではもともとお祭りの時に大勢でワイワイと
アウトドアで食べる料理だといいます。

出来ればサフランで黄色く染めて、本格的に作りたいところですが・・・
サフランがない場合は、サフランなしでも充分、OK!

楽しく大皿を取り分けて、頂くと良いでしょう。

では、お米をつかったアウトドア料理レシピ パエリア
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◆ 材料(4人分)
・米・・・2カップ(320g)
・サフラン(あれば)・・・8本
*サフランは熱湯40mlにつけて色を出しておきます。

・あさり(殻つき)・・・200g
・有頭エビ・・・8尾
・ベーコン・・・40g
・玉ねぎ・・・1/2個
・パプリカ・・・あれば黄色と赤のものを2種類各1/2個ずつ(なければピーマン1個)
・ニンニク・・・1片
・オリーブオイル・・・大さじ4
・スープストック(水400mlにつき固形スープの素1個を溶かす)・・・480ml
・塩、コショウ・・・少々

*必要な調理用具・・・なべ(深めのフライパンでもOK!)、ふた

<つくり方>
◆下ごしらえ
 1.米は洗い、ざるにあげて水気を切ります。
 2.サフランは分量の熱湯につけて色を出します。
 3.あさりは砂をはかせます。
 4.エビは背わたをとり、塩で下味をつけます。
 5.玉ねぎ、ニンニク、ベーコンはみじん切り、パプリカは、太目のせん切りにします。

◆調理
 6.フライパンにオリーブオイル大さじ1強熱し、エビを入れて炒めます。
 7.エビが赤くなったら、アサリを入れてふたをします。
   *このとき出た汁はおいしいダシになります。捨てないように!
 8.アサリが開くのを待ってから、エビとアサリをいったん取り出します。
 9.なべに残りのオリーブオイルを入れて、ニンニク、ベーコン、玉ねぎを入れ、
   玉ねぎが透き通るまでよく炒めます。
10.米を入れて米が透き通るまで中火で炒めます。
11.10にスープストックとサフランの漬け汁、
   7のエビとアサリの汁(30ml程度)を加え、強火にかけます。
12.米をよくかき混ぜて塩、コショウで味をととのえ、平らにならしてふたをし、
   中火にします。
13.約5分煮込み、弱火にしてパプリカを加えて15分加熱します。
14.火を止めてエビとアサリをのせて、ふたをし、約5分蒸らして出来上がり!

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2011年03月20日

大根・かぶ

冬野菜の代表でもある大根は、鍋料理や煮物に多く使われ、特におでんやぶり大根といった料理で大人から子供まで非常に幅広く人気を博しています。
大根は根菜の中でも特に消費量が多いので、重宝する家庭も多いでしょう。
その大根とよく似たかぶは漬物にして食べられることが多く、酢漬けは特に人気があります。

そんな大根とかぶは、見た目だけでなく保存方法も同じです。
大根、かぶの保存方法は、新聞紙で包んで野菜室に保存するのが基本となります。
この際に注意するのは、葉っぱが付いているかどうかです。
葉がついていると早くしなびてしまうので、長期保存する場合は切っておきましょう。
スーパー等で売っているように、茎の部分を少しだけ残して切れば問題ありません。
葉の部分は食材として使えるばかりか、大根に関しいえばこちらの方が栄養が多いくらいなので、同じく新聞紙に包んで取っておきましょう。
味噌汁に入れたり、漬物にしたり、鰹節と混ぜて食べたりすると美味しいです。

使いかけの状態で保存する場合は、切り口の乾燥を防ぐために濡れたペーパータオルをあて、ラップをしてから冷蔵庫に保存します。
大根は切り口から早くしなびるので、しっかりと乾燥を防ぎましょう。

大根やかぶは、冷凍保存も可能です。
冷凍での保存方法は、千切り、いちょう切りなどにして小分けし、そのままラップに包んで保存します。
茹でる必要はありません。
ただし、水分はしっかりと取っておきましょう。

大根おろしにしたものを保存する場合は、冷凍保存が有効です。
既にすりおろしてある食材はあっという間に傷みますが、冷凍保存ならある程度持ちます。
こちらも水分を切り、ラップに包んでから冷凍庫に入れましょう。
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レタス

淡白な緑色がトレードマークのレタスは、その色合いどおり、水分がかなりの割合を占めている野菜です。
基本的に味はほとんどなく、やや苦味がある程度で、よく言えば食べやすく、邪魔をしない食材ということになります。

そんなレタスの保存方法は、実は非常に難しいと言われています。
レタスは他の葉野菜と比べ、かなり傷みやすいからです。
スーパー等で売られているレタスも、実際に芯の部分を見てみると、けっこう変色していることがわかります。
これが当たり前のように思われがちですが、実際にはその時点で傷んでいるのです。

レタスを保存する際に気をつけることは、乾燥させないことです。
そのために重要なのは、外葉です。
外が傷んでいるとついつい捨ててしまいがちですが、その葉は残しておき、中のレタスの葉の防御壁にしてしまいましょう。
そして、ビニール袋に入れて冷蔵庫で保存するのが一般的です。

レタスの保存方法で特に気をつけるのは、使いかけの状態の物です。
レタスは切ると乳液が出てきます。
苦味成分の元ですね。
これが他の葉の部分につくと、変色の原因となるだけでなく苦味も増します。
必ずしっかりと洗い流し、切り口部分をラップで包んでおきましょう。

使いかけに限らず、新聞で包んでおくのも効果的です。
最も良い保存方法は、茎の底にある腐りやすい芯の部分に小麦粉をすり込み、そこをペーパータオルで包むという方法です。
こうすれば、かなり長持ちします。

冷凍保存も可能ですが、あまり茹でて食べる食材ではないので冷凍には向いていません。
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ほうれんそう・小松菜

旬の野菜は、単純に味が良いというだけではなく、栄養も豊富です。
特にそれが顕著なのがほうれんそうで、冬のほうれんそうは夏のほうれんそうの3倍のビタミンCを有していると言われています。
よって、旬のほうれんそうを摂取することは、健康面で非常に効率が良いと言えるでしょう。
また、同じく冬が旬の小松菜も、非常に栄養価の高い葉野菜なので、この二つは冬の間になるべく摂っておきたい野菜です。

ほうれんそうは緑黄色野菜の代表で、ビタミンCやB1、B2、カリウムの豊富な食材です。
そしてそれ以上に、鉄とカルシウム、さらにはマグネシウムや銅といった、なかなか普段摂れない栄養素を確保できます。
また、小松菜はほうれんそうの3〜5倍のカルシウムを含んでおり、こちらも非常に栄養豊富です。

ほうれんそう、小松菜の保存方法は、いずれも同じです。
まず、根元を乾燥させないように濡らしたペーパータオルや新聞で包み、それから全身をラップで包みます。
そして、根元を下にして野菜室に保管しましょう。
根元だけでなく、全体を濡らした新聞紙等で包んでも問題ありません。
この場合はラップだと難しいので、ビニール袋に入れます。
尚、より長持ちする保存方法として、ビニールに入れる際に袋をある程度膨らませて閉じるという方法があります。

ほうれんそうや小松菜は、冷凍保存も可能です。
冷凍保存する場合は、まず塩を少し入れたお湯で茹で、その後すぐ冷水で冷やし、水気をしっかりと取ってから保存用の容器に入れて冷凍します。
冷凍保存の基本である小分けもしておきましょう。
冷凍した場合は、ある程度風味は落ちますが、汁物に使う分にはそれほど影響はありません。
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白菜の保存方法

冬になると、旬の野菜の種類がかなり限られてきます。
主に、鍋物に入れる食材が旬を迎えることが多いですね。
そして、その代表格といえるのが白菜でしょう。
冬野菜の中でも、白菜は一年中食べられる野菜として、多くの家庭の食卓で親しまれていますが、やはり冬の白菜が一番人気です。
白菜は元々甘みがあって美味しい野菜ですが、特に霜降り白菜が人気です。
また、キムチの材料としても親しまれています。

そんな白菜の保存方法は、基本的には冷蔵庫の野菜室にそのまま置いておくだけで問題ありません。
他の葉野菜同様、乾燥に弱いので、あまり冷やし過ぎないようにしましょう。

また、冷凍保存も可能です。
冷凍での保存方法は、水気をしっかりとってざく切りにしてから保存します。
冷凍保存した白菜は、味噌汁に入れたり、スープ仕立てにした食品に入れたりなど、ある程度しっかりと火を通す料理に使用した方が美味しく食べられます。

白菜は、きゅうりやナスと同じく、水分がほとんどという食材です。
全体の95%が水分となっており、非常に低カロリーなため、ダイエットをしている人に向いている野菜です。
ビタミンCやカリウムも含んでいるので、栄養も十分あります。
これらの栄養素は水溶性なので、スープとの相性は非常に良く、風邪を引いている人にもおすすめです。

鍋料理に使用されることが多いですが、白菜を使った鍋は、鍋のスープまでいただいた方が栄養を摂ることができます。
水炊きの場合は、白菜等の食材を食べ終わった後、雑炊にして食べると良いでしょう。
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にんじんの保存方法

野菜の王道のひとつ、にんじん。
じゃがいもやたまねぎと共に置いてあるお店も多いですね
根菜の中でも、大根と並んで有名な野菜のひとつです。

そんなにんじんの保存方法は、基本的には皮付きか皮をむいた後かでまったく違ってきます。
皮付きの状態の場合は、そのままにして冷暗所に置いておきます。
特に新聞紙などは必要ありません。
非常に持ちの良い食材なので、保存には向いています。

皮をむいた状態の場合は、乾燥を予防するためにペーパータオル等を濡らし、皮をむいた部分にあててからラップをして冷蔵庫の中で保存しましょう。
あまり強い冷気だと乾燥するので、冷蔵室よりも野菜室の方が良いですね。

また、にんじんは冷凍保存もできます。
冷凍での保存方法は、薄切りやみじん切りなどにしておき、容器に入れて保存しましょう。
薄切りであれば、ボイルの必要はありません。

にんじんは非常に多様な使い方ができます。
かぼちゃと並び、甘さが際立つ食材なので、お菓子の材料にも使えます。
そのため、保存方法も使用する料理にあった方法を選びましょう。

にんじんの栄養価は全体的にかなり高めです。
中でも有名なのはカロチンです。
βカロチンの量は、野菜の中でもトップクラスです。
ただし、注意が必要な点がひとつあります。
にんじんには、アスコルビナーゼという「ビタミンCを破壊する酵素」が入っています。
よって、にんじんを食べる場合は工夫が必要です。
火を通せばこの酵素は消えるので、火を通して調理すると良いでしょう。
生で食べる場合は、酢やレモン汁をつけると酵素が消えます。
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春菊・チンゲン菜の保存方法

あまり旬を気にして購入する人がいないと思われる春菊やチンゲン菜ですが、実際には秋が旬の野菜です。
この二つは、同じ料理に使用されることはあまりなく、春菊は鍋料理、チンゲン菜は中華料理をはじめとした炒め物が主な使用料理となりますが、同じ葉野菜ということで共通する部分もあります。

そんな春菊とチンゲン菜の保存方法は、やはり乾燥の予防が第一となります。
春菊はあまり強い食材ではないので、なるべくしっかりと湿らせてから保存する必要があります。
新聞紙を軽く湿らせたものに包み、ポリ袋に入れてから冷蔵庫の野菜室で保存しましょう。
この際、根元を下にして保存するとより効果的です。

チンゲン菜は、春菊よりは長持ちさせやすい食材です。
ある程度乾燥にも強いので、新聞紙で包む必要はありません。
ラップで包み、冷蔵庫の中で保存しましょう。
尚、こちらも立てて置いておくことが、より長持ちする保存方法のポイントです。

春菊は鍋料理以外はほとんど使用しない食材なので、葉野菜の中ではかなり地味な部類です。
しかし、その実非常に栄養素の豊富な野菜としても知られています。
緑が濃い食材なので、カロチンは非常に多く、ビタミンB1、B2、ビタミンEもかなり多く含まれています。
さらに、鉄分やカルシウム、カリウムといった、現代人の不足しがちな栄養素も含んでいます。
肉や魚を使ったお鍋で一緒に食べると、カロチンの吸収がより高まります。

チンゲン菜は、カロチンとカルシウムが多い野菜です。
油との相性が良いので炒め物に多く使われますが、茹でても美味しくいただけます。
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れんこんの保存方法

独特の食感があるれんこんは、一見野菜には見えにくい食材ですが、立派な秋野菜です。
主役となる食材ではありませんが、きんぴらごぼうや煮物など、様々な料理に活用できます。
味にクセがなく、食感を楽しめる食材なので、意外に子供にも人気があります。

そんなれんこんの保存方法は、非常にシンプルです。
冷蔵庫ではなく、日光の当たらない場所で保存すれば、それで問題ありません。
ただし、れんこんを購入する時はその多くが水煮したものなので、その場合は冷蔵庫に保存する必要があります。
極端に日持ちする食材ではないものの、すぐに腐るものでもないので、比較的保存はしやすい食材と言えます。

れんこんは冷凍保存とも相性の良い野菜です。
冷凍して保存する時には、輪切りや半月切りなどにして、酢水で茹でてあくを取り、冷ました後に冷凍します。

れんこんは基本的にごぼうと同じような保存方法になりますが、唯一違うのは茹でる時間です。
ごぼうの場合はすぐにあげて問題ありませんが、れんこんは5分ほど茹でる必要があります。
きんぴらごぼうや煮物などの食材としてごぼうと一緒に使うことが多いので、保存もごぼうと一緒にするケースも多いだけに、その点だけは注意しておきましょう。

れんこんは、味が淡白なので栄養が少ないという先入観を持たれがちですが、実は逆に非常に栄養価の高い野菜だったりします。
特にビタミンCは、根菜類の中でもトップクラスの量を誇っており、非常に栄養豊富です。
ビタミンCの高さもあって、風邪の時には最適の食材ですし、美容にも良いので毎日摂取しても良いかもしれません。
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ごぼうの保存方法

ごぼうは、非常に栄養の豊富な野菜の一つです。
主に煮物やきんぴらごぼうなどにして食べることが多いですね。
子供はあまり好んで食べない傾向にありますが、さほどクセがないので、どちらかというと食わず嫌いが多い食材といえます。
また、辛味と相性が良いので、きんぴらごぼうはもちろん、少し辛味を効かせた野菜炒めなどでも美味しく食べられます。

そんなごぼうの保存方法は、主に乾燥や日光を防ぐことを重視します。
日光が直接当たらない冷暗所に、新聞紙に包んでおけば問題ありません。
皮がついているうちは冷蔵庫に保管する必要もなく、常温で年中長期保存が可能です。

反面、皮をむいた後は比較的傷みやすい食材となるので、冷凍保存が良いでしょう。
冷凍保存方法は、こそげ落としてさきがきにしてから、酢と水を混ぜたものに浸けてあくを抜き、そのまま茹でます。
茹でる時間は、30秒から1分程度で良いでしょう。
後は、冷ましてから保存すればOKです。
ごぼうの場合は、煮物にしても汁物にしても、あるいは炒め物にしても、きんぴらにしても、加熱するのが基本なので、冷凍にしてもあまり問題はありません。
ただし、風味はある程度損なわれるので、その点は留意しておきましょう。

ごぼうは食物繊維の多さで有名な食材です。
便秘の解消や大腸がんの予防に最適なので、健康には非常に良い食材です。
また、血糖値の上昇の抑制や、肝臓機能の向上にも効果が期待できます。
糖尿病患者にも良い野菜です。
ただし、食物繊維が非常に多いので、食べ過ぎには注意した方が良いかもしれません。
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里芋・山芋の保存方法

いも類が旬を迎える秋にあって、里芋、山芋はその代表格と言えます。
一年中食べられるじゃがいも以上に、秋野菜としてのイメージが強いのがこのふたつでしょう。
いずれも粘り成分のムチンがあり、それが滋養強壮の要因となっています。

里芋は、にっころがしにして食べることが多いですね。
筑前煮などが有名です。
一方、山芋はすりおろしてとろろにして食べることが多いです。
精力の付く食材として非常に有名ですね。
てんぷらにしても美味しいです。

そんな里芋と山芋の保存方法は、共に冷蔵庫では保存しないという点で、じゃがいもやさつまいもと共通しています。
共に湿気に注意する必要があるので、新聞紙で包んでおきましょう。
直接の日光は避けて、温度の低い冷暗所で保存しておくと長持ちします。
いずれも、じゃがいもとそれほど大きな差はありません。

ある程度長く保存させるには、工夫が必要です。
有効なのは、おがくずに埋めておくという方法です。
これで長期的に持ちます。

ただし、カットした山芋の場合は非常に劣化が激しく、あまり長持ちはしません。
切り口をラップで包んで冷蔵庫に入れるという保存方法が一般的ですが、これでも1週間が限界です。
自然薯の場合は、包丁を使わずに手で折って、小口にしてからラップで包み、保存するようにすると良いでしょう。

里芋、山芋は冷凍保存も有効です。
里芋の場合は、冷凍食品でも多く見られるくらい、冷凍との相性が良い野菜です。
山芋は、とろろにしてからフリージングパックに入れるのが一般的です。
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